DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE ÁCIDO ASCÓRBICO Y RETINOL EN PREPARACIONES REFORZADAS CON PRODUCTOS ALIMENTICIOS FORTIFICADOS / STABILITY ANALYSIS OF ASCORBIC ACID AND RETINOL IN REFORZED MEALS WITH FORTIFIED PRODUCTS

Introducción: La elaboración de comidas caseras implica pérdidas de vitaminas según el procedimiento de cocción. El uso de alimentos reforzados ayudaría a cubrir las recomendaciones nutricionales durante periodos críticos de la vida. El objetivo de este estudio piloto experimental es analizar la variación de las concentraciones de retinol y ácido ascórbico, en preparaciones reforzadas que incluyeron un cereal fortificado y analizar su valor como estrategia alimentaria. Material y métodos: El retinol y el ácido ascórbico se seleccionaron como indicadores de labilidad para tres recetas con diferentes procedimientos de cocción elaboradas de manera casera en condiciones reproducibles. El retinol se analizó mediante HPLC y el ácido ascórbico mediante electroforesis capilar en una muestra y HPLC en otras, debido a los límites de detección de cada método. Resultados: Según el método, el retinol aumentó su concentración en las muestras post-cocción debido a la pérdida de agua por evaporación (14% entre las reforzadas) o la redujo debido a las condiciones de temperatura, pH o presencia de oxígeno por cocciones a horno o fuego directo (5% y 22% respectivamente). Las muestras reforzadas cocidas presentaron un aumento del 18% - 20% frente a las no reforzadas. La cocción por conducción (sartén) u horno (corrientes de convección por aire) generó una pérdida parcial (13% y 24% respectivamente) de ácido ascórbico. La pérdida fue total en cocción a fuego directo y mayor relación superficie/volumen. Las muestras reforzadas cocidas presentaron un aumento de 90% cuando la vitamina se conservó. Las variaciones finales de concentración estuvieron relacionadas con las concentraciones iniciales y los métodos de cocción con diferentes formas de transferencia de calor y presiones parciales de O2. Conclusiones: Las vitaminas estudiadas son inestables en las comidas tras la cocción doméstica, aunque su pérdida es parcial; por lo tanto, reforzar las preparaciones con productos alimentarios reforzados sería una estrategia útil para cubrir los micronutrientes en situaciones críticas, en sistemas con baja densidad nutricional y diferentes consistencias

Introduction: Homemade meals elaboration implies vitamins losses in different cooking procedures. Using reinforced food would cover nutrient recommendations during critical periods of life. The aim of this experimental pilot study was to evaluate the variation of ascorbic acid and retinol concentrations in reinforced meals with fortified cereals and to analyze their value as a feeding strategy. Materials and Methods: These vitamins were selected as indicators of lability in three recipes with different cooking procedures prepared at home under reproducible conditions. Retinol was analysed through HPLC and Ascorbic Acid by capillary electrophoresis in one sample and HPLC in others because of detection limit of each methods. Results: According to cooking method, Retinol increased its concentration in post-cooking samples due to water evaporation (14% among enriched) or reduced it due to temperature, pH or presence of oxygen by oven or direct cooking (5% and 22% respectively). Between cooked samples, reinforced sample presented an 18% - 20% increase versus non-enriched one. Cooking by conduction (frying pan) or oven (air convection currents) generated a partial loss (13% and 24% respectively) of ascorbic acid. The loss was total in direct fire firing and higher surface/volume ratio. Cooked reinforced samples showed a 90% increase when the vitamin was preserved. Final concentration variations were related to initial concentrations and cooking methods involving different forms of heat transfer and partial pressures of O2.Conclusions: Vitamins studied were shown to be unstable in meals after domestic cooking, although their loss is partial. Therefore,reinforcing preparations with fortified food products would be a useful strategy to cover micronutrients in critical situations, in food preparations with low nutritional density and different consistencies

Alimentación de la mujer en período de lactancia: una revisión / BREASTFEEDING MOTHER'S FEEDING PRACTICES: A REVIEW

Durante la etapa de lactancia exclusiva, la díada madrehijo entrelaza su salud presente y futura. La leche humana se constituye como el alimento diseñado exactamente para brindar información al lactante sobre el ambiente tanto desde el punto de vista inmunológico como nutricional. Este trabajo revisa la información disponible sobre el estado alimentario-nutricional de madres en situación de lactancia y su posible impacto en la composición nutricional de la leche materna. A nivel general, la disponibilidad de trabajos es escasa. Las investigaciones realizadas para evaluar la ingesta alimentaria de mujeres en lactancia muestran consumos de cientes en zinc, iodo, calcio y vitaminas A, E, C, D, folato, B1, B2 y B6, fibra y proteína, entre otros. Las creencias y prácticas alimentarias de la madre in uyen en su alimentación durante la lactancia. El perfill de triglicéridos de la leche se encuentra directamente afectado por la alimentación materna. Las vitaminas que presentan correlación directa entre consumo y presencia en leche son B1, B2, niacina, ácido pantoténico, biotina, B6, B12, A, C y D, especialmente frente a ingestas reducidas. El calcio, hierro y folato mantienen su concentración a expensas de las reservas maternas. No se hallaron datos publicados en Argentina. La alimentación de la madre en situación de lactancia debería ser foco de programas de educación nutricional y consejería alimentaria porque cuidar a la madre es una forma de promover y garantizar una lactancia exitosa tanto para el lactante como para ella.

Situación alimentaria nutricional de las embarazadas y madres en periodo de lactancia de Argentina / Nutritional status of pregnant and lactating women from Argentina

El estado nutricional de una mujer durante el embarazo y la lactancia es de vital importancia para ella y para el producto de su gestación. Estas etapas fisiológicas merecen especial atención por el impacto que tienen en la salud a corto, mediano y largo plazo. El objetivo de esta publicación fue actualizar el estado de conocimiento sobre la situación alimentaria nutricional de las embarazadas y madres en situación de lactancia de Argentina. Método: Se realizó una revisión bibliográfica y análisis crítico de estudios científicos indizados en Pubmed, Bireme, Lilacs y Scielo y se recolectaron los reportes gubernamentales. Resultados: Se observó buena disponibilidad de información sobre el estado alimentario y nutricional de la embarazada, con representatividad nacional sobre la situación antropométrica, alimentaria y las principales carencias. Recientemente se han publicado las gráficas para evaluación antropométrica, manuales, guías y sitios web creados para brindar información al equipo de salud y la comunidad. No se han encontrado estudios que evalúen la situación alimentaria y nutricional de las mujeres en situación de lactancia, aunque existen materiales informativos. Las principales problemáticas encontradas para las embarazadas fueron anemia por déficit de hierro, exceso de peso e ingesta inadecuada de hierro, calcio, vitamina A y C y fibra, y/o excesiva de grasas saturadas, azúcares y probablemente sodio, con ausencia de información sobre ingesta de ácidos grasos omega...

Hábitos de consumo de bebidas e infusiones sin alcohol y su relación en el estado nutricional en los empleados de mostrador de cuatro farmacias de la ciudad autónoma de Buenos Aires / Consumer habits of beverages and herbal infusions without alcohol intake and its relationship to the nutritional status of employees of four pharmacies from the autonomous city of Buenos Aires

The nutrition transition occurred in recent years was accompanied by changes in the pattern of fluid intake worldwide, replacing water for beverages that provide calories. The aim of this study was to characterize the habitual consumption of non-alcoholic drinks and teas in a group of clerks and relate it to the presence of excess weight. A quantitative, descriptive, correlational, cross-sectional study was performed. A 24h recall and a food frequency questionnaire was used. During the month of August 2012 , 72 individuals, of whom 55.6 % were overweight and obese ( Ow/Ob) were interviewed. The average fluid intake was 2,188 ml/day resulting in 18.22 % water, 24.8 % of drinks and tea without sugar and 56.9 % of drinks and sweetened teas. The latter group contributed 13.8 % of Kcal/day/person, exceeding the WHO recommendations. 64% of respondents exceeded that recommendation, highlighting the Ow/Ob group with 85% inadequacy and 19.6 % of total daily Kcal as simple sugars. These data confirm that there is a relationship between sugar consumption and the presence of excess weight.

La transición nutricional ocurrida en estos últimos años se ha acompañado por cambios en el patrón de ingesta de líquidos a nivel mundial, desplazando al agua por bebidas que aportan calorías. El objetivo de este estudio fue caracterizar el consumo habitual de bebidas e infusiones analcohólicas en un grupo de empleados de comercio y relacionar el mismo con la presencia de exceso de peso. Se realizó un estudio un estudio cuantitativo, descriptivo, correlacional y de corte transversal. Se utilizó un recordatorio de 24 horas y un cuestionario de frecuencia de consumo. Durante el mes de Agosto del 2012, se entrevistaron 72 individuos, de los cuales, un 55.6% presentó sobrepeso y obesidad (Sp/Ob). El consumo promedio de líquidos fue de 2188 ml/día, resultando 18.22% de agua, 24.8% de bebidas e infusiones sin azúcar y 56.9% de bebidas e infusiones azucaradas. Este último grupo aportó 13.8% de las Kcal/día/persona, superando las recomendaciones de la OMS. El 64% de los entrevistados superó dicha recomendación, destacándose el grupo Sp/Ob con un 85% de inadecuación y 19.6% del total de Kcal diarias como azúcares simples. Estos datos confirman que existe una relación entre el consumo de azúcares y la presencia de exceso de peso.

Alimentos funcionales: Fibra, Prebióticos, Probióticos y Simbióticos / Functional foods: Fiber, Prebiotics, Probiotics and Simbiotics

En la actualidad, el concepto de nutrición ha evolucionado notablemente gracias a la investigación constante y al crecimiento de la información disponible. La prevención de enfermedades crónicas no transmisibles se ha convertido en el foco de interés tanto desde la Salud Pública como desde la investigación y la tecnología. En este marco nacen los Alimentos Funcionales, diseñados especialmente con componentes que pueden afectar funciones del organismo de manera específica y positiva, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico más allá de su valor nutritivo tradicional. Dicho efecto puede ser contribuir a la mantención de la salud y bienestar, a la disminución del riesgo de enfermar, o ambas cosas. En la presente comunicación el grupo de estudio sobre Alimentos Funcionales abordó los temas fibra, prebióticos, probióticos y simbióticos, analizando la información científica disponible y los marcos legales y técnicos para cada uno. Por otra parte, se recopiló información sobre los diferentes productos que ofrece el mercado en esas categorías para identificar los alimentos funcionales disponibles, destacando las características necesarias para su adecuado uso y recomendación, enfatizando la importancia de una alimentación completa y saludable.

Alimentos funcionales: compuestos de naturaleza lipídica / Functional foods: compounds of lipid nature

En las últimas décadas, diversos estudios sobre los alimentos han evidenciado en forma creciente el rol de ciertos componentes en la prevención de enfermedades. Múltiples investigaciones científicas evaluaron, identificaron y respaldaron las propiedades de componentes alimentarios específicos para modular las funciones orgánicas. Un alimento es considerado funcional si, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, de modo tal que resulta apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar y/o reducir el riesgo de enfermedad. Los alimentos funcionales deben seguir siendo alimentos, y sus propiedades benéficas deben ser científicamente comprobadas en las cantidades habitualmente consumidas. En el presente trabajo, el grupo de estudio sobre Alimentos Funcionales analizó la información disponible sobre los diferentes componentes bioactivos de naturaleza lípídica: ácidos grasos y esteroles vegetales (fitoesteroles y fitoestanoles) con carácter funcional y los distintos productos que ofrece el mercado argentino en esas categorías, según dicha información de referencia.

Alimentos funcionales: conceptos, definiciones y marco legal global / Functional foods: concepts, definitions and global legal frame

El área de los Alimentos Funcionales posee un crecimiento mundial vertiginoso, tanto en el campo científico como en el desarrollo de productos. El Lic. en Nutrición resulta un nexo entre el sector científico e industrial y el consumidor, por ser referente en materia de alimentos para la comunidad. El grupo de estudio sobre Alimentos Funcionales centró su objetivo en analizar la información relevante sobre el tema, a nivel nacional e internacional, generar un documento con conceptos básicos que permitan el análisis de los alimentos disponibles en nuestro mercado, y en consecuencia, utilizar a los alimentos funcionales como aliados en nuestra tarea, para realizar indicaciones o informar de manera adecuada y racional a los pacientes y/o la comunidad. El presente es un documento introductorio donde, en forma breve y clara, se tratará de volcar aquellos conceptos y definiciones vigentes, de mayor consenso mundial, y la situación legal nacional e internacional sobre un campo de investigación y desarrollo que evoluciona día a día.